瓊脂作為一種獨(dú)特的食品添加劑，在我國(guó)已經(jīng)有300多年的歷史。是由瓊脂糖和瓊脂果膠所組成的親水膠體，又被稱為寒天、洋菜粉、瓊膠、菜燕、凍粉等，是從石花菜或是其他藻類植物中提取出來的海藻膠。瓊脂糖又被稱為瓊膠素或是瓊膠糖，是瓊脂中不帶電荷的中性組成成份，而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復(fù)雜多糖。

條狀瓊脂為類白色或淡黃色半透明細(xì)長(zhǎng)條狀，粉狀瓊脂為鱗片狀無色或淡黃色粉末，瓊脂糖一般為白色粉末。它們?cè)诜兴袠O易分解成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀，溶膠液呈中性反應(yīng)。

瓊脂、瓊脂糖因?yàn)橛刑厥獾哪z凝性質(zhì)，尤其有顯著的穩(wěn)固性、滯度和滯后性，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應(yīng)；已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、紡織、國(guó)防等領(lǐng)域。在食品工業(yè)中，可用于水晶軟糖、定型軟糖、水產(chǎn)品、肉類罐頭、果汁飲料、果肉飲料、米酒飲料、乳品飲料、乳品蛋糕等的生產(chǎn)。

瓊脂糖除了有跟瓊脂同樣的性質(zhì)以外，還具有純度更高、電滲小、凝膠強(qiáng)度高、無色等特性，在臨床檢驗(yàn)，生化分析， 蛋白質(zhì)、酶、核酸、抗原、抗體、病毒和多糖的分離純化，以及高級(jí)藥物的制備等方面都已廣泛應(yīng)用。

瓊脂糖也是制藥廠制作膠囊藥品外殼膠囊的唯一主料。還可用作代血漿的制造，也常用作安定劑與乳化劑。由于其良好的生物相容性又廣泛用于生物分離介質(zhì)的生產(chǎn)。簡(jiǎn)單地說，把瓊脂中的瓊脂果膠去掉，剩下的部分，就是瓊脂糖。

據(jù)悉，瓊脂和瓊脂糖的用途約有一千多種。其中，瓊脂除了可直接食用外，還在科學(xué)研究領(lǐng)域中、工業(yè)領(lǐng)域中、醫(yī)藥領(lǐng)域中有著廣泛的用途。隨著世界科技的發(fā)展，認(rèn)識(shí)瓊脂和瓊脂糖的人越來越多，很多行業(yè)人抓住這個(gè)機(jī)遇，迅速加以利用，在各種相關(guān)產(chǎn)品中加入瓊脂，使瓊脂的利用率快速增長(zhǎng)，前景甚好。